Bar- und Restauranttipp Berlin | Wagyu-Rindfleisch bei Lutter & Wegner, Gendarmerie, Fischerhütte (+english version)
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Oya Kenji verneigt sich respektvoll, die Begeisterung des nicht zu Überschwänglichkeiten neigenden Gastronomen, der in München und in der alten Heimat Japan Restaurants betreibt, ist echt und herzlich. Kenij: „Wir sehen sehr genau hin, wer außerhalb Japans Wagyu züchtet, weil wir auf der Suche nach einem geeigneten Partner sind. Und Herr Krätz hat uns mit seiner Leidenschaft, detaillierten Vorbereitung und Umsetzung seines Wagyu Konzeptes überzeugt. “ Ein Lob aus berufenem Munde, das neugierig macht auf die Geschichte des bayerischen Wagyu made by Sepp Krätz. Sie begann vor rund sechs Jahren. Damals packte den Münchener Top Gastronom und Wiesnwirt (u.a. Andechser am Dom, Hippodrom) die Faszination für die edle Wagyu Rasse und er reiste zu den führenden Züchtern Japans, der USA und Australiens. Sein damals gefasster Plan, durch das Einsetzen von Embryonen der edlen japanischen Wagyu Rasse in heimische Rinder, ein oberbayerisches Wagyu Kälbchen zu züchten, glückte im Dezember 2010 zum ersten Mal. Ein schönes Weihnachtsgeschenk für Sepp Krätz, das auch die Rückkehr zu seinen Wurzeln bedeutete, denn er lernte einst Metzger und kennt die Landwirtschaft von klein auf.
Inzwischen stampfen rund 150 überaus wohlgenährt und gesund aussehende Rinder auf Krätz’ Weide und Freigehege in Eresried bei München umher und erfreuen das Züchterherz und sehen dabei selbst recht zufrieden aus. Krätz: „Der einzige Wermutstropfen ist für mich der Tag, an dem geschlachtet wird. Ich hab ja über die vielen Monate eine Beziehung zu dem Tier aufgebaut, dass es mir schon weh tut, wenn es weggebracht wird.“ Nach rund 28 Monaten ist es allerdings so weit und die Wagyu haben das Schlachtgewicht von 600 bis 700 kg erreicht. Kürzlich ließ Krätz seine Zucht sogar mit mehreren Web-Cams ausstatten. Krätz: „So hab ich alle im Blick und kann mir auch im Büro in München oder im Andechser anschauen, was sie grad machen und wie es ihnen geht.“ In seinem Andechser am Dom ist das edle Fleisch in wechselnden Kreationen auf der Speisekarte zu haben. Vom Burger bis zum Filet. Verarbeitet werden kann alles, da den Rindern zum Beispiel auch kein Antibiotika verabreicht werden darf.
Die Qualität des oberbayerischen Wagyu hat sich inzwischen bis in die Hauptstadt herumgesprochen. So orderte zum Beispiel die Laggner-Gruppe (u.a. Lutter und Wegner, Gendarmerie) kürzlich zwei ganze Rinder bei Krätz. Der Küchendirektor der Laggner-Gruppe Rolf Schmidt besuchte zuvor Eresried und zeigte sich begeistert. Schmidt: „Es sind gerade auch die kleinen Details, die mich angesprochen haben. So werden zum Beispiel die Rinder vor der Schlachtung nochmal auf die Weide gebracht, damit sie nicht in Stress geraten. Außerdem werden an einem Tag nie mehr als vier geschlachtet. Man sieht auch gleich, dass es ihnen einfach gut geht, weil sie unglaublich verschmust sind. Die bekommen dort eben ein Wellness Programm deluxe.“ Nach dem Schlachten in einer in der Nachbarschaft gelegenen Schlachterei, der Krätz vertraut, wurde das Fleisch zunächst bei einer Temperatur von 2 Grad und passender Luftfeuchtigkeit für drei Wochen zum Reifen gelagert, bevor es nach Berlin transportiert wurde.
Schmidt: „Im Ergebnis konnten wir das ganze Rind verarbeiten, ob Rouladen, Nierenzapfen, Filet, es war ein echtes Erlebnis und die Resonanz der Gäste war sehr gut.“ Im September will Schmidt wieder zwei Rinder bestellen. Schmidt: „Rechtzeitig für unsere Oktober Speisekarten bei Lutter und Wegner, der Gendarmerie und der Fischerhütte. Und in unserem neuen Restaurant auf Sylt, der Sturmhaube, servieren wir die Wagyu Burger.“ Wie sehen Krätz weitere Wagyu Pläne aus? Krätz: „Im November gehe ich für ein paar Wochen auf Weiterbildungs-Reise und besuche Züchter in Argentinien, Texas und Japan. Und im Januar zeig ich meine Tiere auf der Grünen Wochein Berlin.“ Davor steht aber noch das Oktoberfest an, doch auch im Hippodrom ist den Wagyu schon ein Platzerl reserviert. Ein Tipp für den kleinen Hunger, ist sein Wagyu Burger Standerl vor dem Zelt. jw
German Wagyu Campus, Weinstraße 7, 80333 München; Tel. +49 (0)89 – 24292940 kraetz@german-wagyu-campus.de
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Oya Kenji respectfully takes a bow. The enthusiasm of the gastronomer who certainly is not prone to excessive emotionality is real. Kenji who runs restaurants in Munich and his home country Japan said: “ We can tell exactly who breeds wagyu cows outside of Japan, because we are looking for an appropriate partner. It was Mister Krätz who convinced us with his passion, his detail-filled preparation and implementation of his wagyu concept. “ A praise coming from a very experienced man, which truly makes us curious about the history behind the Bavarian Wagyu made by Sepp Krätz. The story began approximately six years ago. At that time, the top gastronomer and wiesnwirt who runs the gastronomies Andechser am Dom and Hippodrom was seized and overwhelmed by the passion for the noble Wagyu race. Therefore, he decided to travel to the leading breeders in Japan, the USA and Australia. His plan to breed an Upper Bavarian Wagyu calf by inserting embryos of the noble Japanese race into native cows fortunately succeeded in December in 2010 for the very first time. This truly was a wonderful Christmas present for Sepp Krätz, which also meant a return to his roots since he once underwent an apprenticeship in butchering and grew up with agriculture from the cradle.
Delighting every passionate cattle breeder and looking delighted themselves, approximately 150 thoroughly well-nourished and healthy-looking cows by now are marching on Mister Krätz’ pasture and outdoor enclosure in Eresried near Munich. Krätz: “The only drop of bitterness to me is the day they have to be butchered. Over many months, I built a relationship with the animal, which makes the moment painful when it has to be carted off. “After circa 28 months however it is about time for the animal to be butchered. By this time, the wagyu reached a dressed weight of 600 to 700 kilograms. Recently, Krätz equipped with breeding station with several web cams. Krätz: “In this way, I can observe them from my office in Munich and I always know if they are okay. “ In his new Andechser am Dom the noble protein can be acquired in alternating creations which you can pick on the menu: From the burger to the filet. Everything can be used and processed since the cows are not allowed to be given antibiotics for instance.
The quality of the Upper Bavarian Wagyu already is the topic of many conversations in the capital city. For this reason the Lagger Group (including Lutter and Wegner, “Gendarmerie”) ordered two whole cattle from Krätz. The executive chef of the Laggner Group Rolf Schmidt visited the breeding station in Eresried beforehand and was amazed. Schmidt: “It was the small details above all which appealed to me. The cattle are brought to the pasture for instance before being butchered just to prevent stress. Furthermore, not more than four animals are butchered a day. You can tell immediately that they are content because they are incredibly cuddly. This is no wonder as they get wellness deluxe treatments.” After butchering the cattle at a butchery trusted by Krätz situated in the neighborhood, the beef initially is stored for three weeks at a temperature of 2°C before it is transported to Berlin.
Schmidt: “In the end, we could process the entire cow, be it roulades, hanger steaks or filets. It was an adventure and the feedback of the customers was excellent. “In September Schmidt wants to order two cattle once more. Schmidt: “Just in time for our menus in October at Lutter und Wegner, the Gendarmerie or the Fischerhütte. At our new restaurant on Sylt the Sturmhaube the wagyu burgers are served.” What are the plans of the wagyu master Krätz? Krätz: “In November I’m going to Argentinia, Texas and Japan for further education for a few weeks. In January I’m presenting my cattle on the fair Die Grüne Woche in Berlin.” Before then, the Oktoberfest is on the agenda. But the Hippodrom already ordered a Wagyu. A tip for the hungry: His Wagyu burgers stall before the tent. jw
German Wagyu Campus, Weinstraße 7, 80333 München; Tel. +49 (0)89 – 24292940 kraetz@german-wagyu-campus.de
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